Avec un peu de créativité, on peut cuisiner facilement une grande variété de plats délicieux avec ces fanes de radis, de betteraves, de carottes, de navets, d’oignons nouveaux. Je suis heureuse de vous partager toutes mes idées. 

En veloutés bien sûr :

Faites fondre doucement une botte de fanes dans un peu d’huile d’olive avec un petit oignon et un peu d’ail, avant de recouvrir d’eau. Il est possible de rajouter une pomme de terre ou quelques céréales ou légumineuses en flocons pour épaissir. Lorsque tout est tendre, mixer finement et lier le potage avec un fromage frais en fin de cuisson. Un petit topping craquant et/ou quelques graines germées en décoration et le tour est joué !

À noter : Si vous êtes plus nombreux, les fanes se rajoutent facilement à n’importe quelle soupe de légumes mais elles passeront plus inaperçues 

Des soupes mais pas que …

🍃 Mixées dans une sauce type béchamel, vous pourrez :

– verdir tous vos gratins de légumes,

– donner un air de printemps à votre risotto « verde » mais ça marche aussi avec la polenta ou un plat de pâtes.

– customiser des green lasagnes ou un gratin de crozets  

🍃 Lorsque les fanes sont toutes jeunes, on peut tout simplement les faire sauter à la poêle et les servir en accompagnement ou les incorporer dans une poêlée de légumes selon la quantité disponible et le nombre de convives.

🍃 Si vous les mixer crues (grossièrement pour garder un peu de mâche), avec citron, huile d’olive, et des graines toastées de votre choix et vous aurez un bon pesto à tartiner. Essayer avec les jeunes fanes de betteraves, c’est un délice !

🍃 Incorporées dans un appareil à quiche, vous donnerez de l’originalité à vos tartes salées. Même principe avec des muffins, des galettes végétales, des pancakes, etc…

Tout d’abord, la courgette se décline agréablement en velouté, chaud ou froid. Eventuellement associé avec des petits pois ou des pois cassés pour plus de caractère. Un petit topping (feta, menthe et graines toastées par exemple) et c’est la fête dans l’assiette !

Crue ou cuite, en petits dés ou même râpée, elle tient fièrement sa place auprès des autres fruits et légumes d’été dans les salades composées. Seule, toute crue et coupée à la mandoline (ou avec un économe) en tagliatelles, elle fera une entrée fraîche et délicieuse, généreusement arrosée d’huile d’olive fruitée et de jus de citron, parsemée d’ail nouveau pressé et d’herbes fraiches.

Ou encore, tout simplement coupée en tronçons et rôtie al dente, déglacée avec un peu de sauce tamari en fin de cuisson, elle se mariera à merveille avec un plat de céréales de votre choix. 

Elle est aussi facile à incorporer dans une terrine, un flan ou une tarte salée mais comme le légume est assez aqueux, mieux vaut prévoir un liant suffisant : œufs et/ou tofu soyeux, un peu de polenta et/ou farine, fécule. Je conseille de précuire légèrement les courgettes découpées : soit à la vapeur douce, soit en les faisant revenir à feu vif avec ail, oignons, et herbes sèches et fraîches. Pour ma part, je privilégie cette seconde méthode pour réduire l’eau et rehausser les saveurs, car comme disait ma grand-mère, « la courgette c’est gourmand » et il ne faut pas lésiner sur l’assaisonnement si vous ne voulez pas vous retrouver avec un plat tout fade.

On peut enfin la farcir avec toutes sortes de mélanges mais là aussi, pensez à compenser l’excès d’eau que peut rendre ce légume lors de la cuisson.

Enfin, n’oubliez pas que la courgette peut être un ingrédient mystère pour des desserts allégés en gras et notamment dans un moelleux au chocolat : voir la recette de Marie Chioca.

Pour les huiles, on ne lésine pas sur la qualité  : bio, vierge et première pression à froid. On varie les goûts et les apports. Mon trio préféré pour les assaisonnements : olive, colza, noix et en bonus sésame toasté pour une touche plus exotique. 

Pour l’acidité, on peut jouer avec toutes sortes de vinaigre (aromatisés ou pas) avec une mention spéciale santé pour le vinaigre de cidre non pasteurisé et le jus de citron. 

Pour épaissir et lier, la moutarde est l’émulsifiant le plus classique et pourtant, selon le type de moutarde utilisée, votre sauce pourra déjà gagner en originalité.

L’ajout d’un yaourt (vache, brebis ou soja) transformera votre vinaigrette en sauce onctueuse et fraîche pour accompagner une céréale, des galettes ou des légumes rôtis au four.

De même, une cuillérée de purée d’oléagineux apportera une belle onctuosité et un goût typé selon la purée utilisée : sésame, noisette, amande ou encore cacahuètes.

Le sel gris non raffiné est le plus courant et le plus neutre pour saler vos sauces. Mais il est aussi possible de le remplacer par des produits lactofermentés comme le tamari, le miso blanc ou noir, ou encore la purée d’umesboshi.

Les petits bonus : poivre, herbes sèches ou fraîches, ail, échalotte, gingembre et curcuma frais, épices, graines, oléagineux concassés , fruits secs ou fruits de saison.

C’est en jouant sur les associations que vous inventerez la sauce qui sublimera une salade de choux ou de fenouils, de simples carottes ou betteraves râpées.

 1 👩‍🍳 Tout d’abord, un mélange d’épices de qualité et équilibré : bien sûr, il est possible de faire ses propres mélanges mais cela prend du temps et nécessite d’être bien achalandée. Sinon, on trouve dans tous les magasins bio une belle diversité de mélanges d’épices en poudre (curry indien, garam massala, korma) ou en pâte (curry vert, jaune, tandoori, massala) qui font tout à fait l’affaire. Pour éviter trop de mélanges de saveurs, on regarde la composition de la pâte que l’on peut rehausser avec quelques épices déjà présentes, en version poudre : cumin, coriandre, cannelle, cardamome, fenouil, ou fenugrec pour les plus courantes. Attention, goûtez avant de rajouter piment ou poivre, les compositions sont souvent déjà assez relevées !

2 👩‍🍳 À ce mélange d’épices, on ajoute, a minima, ail et oignon en proportion généreuse et éventuellement du curcuma et du gingembre frais, faciles à trouver et à conserver. On peut aussi ajouter au choix, citronnelle, basilic thaï, coriandre fraîche, tamarin qui sont un peu plus difficiles à se procurer mais utiles selon la tonalité que l’on souhaite donner à son curry.

3 👩‍🍳 Après avoir fait doucement rissoler cette base d’épices et d’aromates dans un peu d’huile végétale (pour ma part, pour les currys j’aime bien utiliser l’huile de coco), on ajoute des légumes de saison bio découpés en petits morceaux, soit crus, soit précuits à la vapeur, selon la consistance du légume choisi. Cet été au gîte, certains ont pu se régaler avec un curry de blettes ou un curry d’aubergines. Mais ça marche aussi avec poivrons, tomates, courgettes, épinards, chou-fleur et brocolis, choux chinois ou Pak Choï, potimarron, pommes de terre nouvelles et patates douces. On peut choisir un seul légume ou faire un assortiment de texture et de couleurs.

4 👩‍🍳 Après avoir tourné les légumes dans les épices, on recouvre à moitié d’eau, on sale et on fait mijoter à couvert jusqu’à ce que les légumes soient fondants.

5 👩‍🍳 En fin de cuisson, on ajoute du lait ou de la crème de coco pour l’onctuosité, et/ou encore de la purée de noix de cajou ou de cacahuètes (ma préférée 😋!)  

6 👩‍🍳 Dernière touche, on goûte et on ajuste l’assaisonnement si nécessaire. 

Servi avec un bon riz basmati ou thaï, vous avez un plat complet réconfortant que vous pourrez customiser à plaisir au fil de la saison en variant les légumes et en jouant sur les familles d’épices. Et de temps en temps, il n’est pas interdit d’enrichir le curry avec un peu de tofu ou de viande de poulet, de porc, d’agneau fermier de qualité.